Cocinario, la guía de cocina para “comer mejor” según tus propias reglas

¿Te propusiste “comer mejor” pero no está sucediendo? Es hora de tomar la proverbial sartén por el mango.

Por Vik Arrieta

La idea se instaló con fuerza desde hace algunos años: la alimentación es un elemento esencial del estilo de vida. Ya sea porque elijas no comer animales, o tengas una alergia alimentaria u otra condición médica que te obliga a cuidar lo que ingerís y cómo lo preparás, o porque querés evitar ultraprocesados y tener una mirada más sustentable, o porque te das cuenta que tu estilo actual derrocha tu presupuesto mensual en delivery (y eso no colabora con tus sueños de jubilarte joven), lo cierto es que la cocina se posiciona innegablemente en el centro de nuestras vidas.

Así como en algún momento (ejem, Jane Fonda) le pusimos el foco al fitness como el gran secreto para una rutina más saludable y una aparente juventud interminable, hoy, cansades de correr (en la cinta y en la vida) nos detenemos en la necesidad de reconocer la sabiduría de nuestros ancestros: la “posta” estaba frente a nuestras narices, unas 2 a 4 veces por día.

El desafío de comer bien en la nueva década del ‘20

Hace tan solo una década atrás, aún reinaba fuerte la pirámide alimenticia como dueña y señora de las decisiones gastro en materia de salud. Su base llena de panificados aseguraba que los cereales y los panes con dulce de leche en el desayuno eran todo lo que estaba bien, sin importar si su manufactura era industrial y bañada en azúcares agregados. En el medio, un popurrí de recomendaciones light para evitar las grasas y, dependiendo del grupo etario o peso declarado en balanza, filtros sobre los carbohidratos.

Hoy tenemos claro que “comer bien” no es igual a comer light, frugal, bajo en grasas y/o carbohidratos, hacer dieta y, perdón por la expresión, cagarse de hambre (prefiero la jocosa metáfora de “cagarse” antes que “morirse”, que es duramente real). Comer bien es un proyecto continuo, lleno de aristas y en permanente evolución. Un desafío tan desafiante que cuesta asumirlo con la misma energía todo el año. Y esto sin considerar los casos en los que además se suma a la mesa un nivel de dificultad, como una celiaquía, una diabetes, una intolerancia a la lactosa o una enfermedad autoinmune con o sin explicación aparente.

Las personas que ya están en el trip de comer bien empujadas por alguna de estas situaciones, saben muy bien por dónde pasa el verdadero secreto de un “cocina feliz”. Sorprendentemente, no se trata de encontrar sucedáneos de la pizza o el helado “más o menos logrados”, o de encontrar la receta infalible para que el coliflor quede rico (aunque todo esto por supuesto ayuda). El verdadero secreto es convertirse en un ninja de la administración: reclamar con todo derecho el título de chef de tu cocina.

¿Por qué escribí Cocinario?

Hace ya casi 10 años comencé a profundizar mis conocimientos sobre alimentación: mi primer posteo aquí sobre el tema data de 2014. Me empujó la recomendación médica de ser mucho más atenta y estratégica en relación a lo que llevaba a mi cuerpo. ¿El alerta? Que no lograba quedar embarazada y mis indicadores de fertilidad no eran alentadores.

En aquel entonces no se discutía tan abiertamente como ahora, pero hay consenso médico en que muchas de las enfermedades crónicas que hoy aquejan a la sociedad moderna son prevenibles y en gran medida solucionables a través de un enfoque más completo de nuestro “estilo de vida”, con un importante protagonismo de la alimentación: con al menos 3 a 4 comidas diarias, es fácil deducir que lo que comemos pesa mucho en cómo vivimos y en nuestra salud.

Fast forward a 2021, a mis 40 tuve que incorporar un esquema de reemplazo hormonal para acompañar a mi menopausia precoz, la cual al día de hoy no tiene una explicación cierta. En estos 8 años que van desde mis primeras aventuras en experimentar con mi dieta, logramos concebir a nuestro hijo de forma totalmente natural (pese al viento en contra) y, salvando la declinación hormonal prematura y algunas otras eventualidades que sigo controlando con mis doctoras de cabecera, mi salud es buena. Pero no tengo dudas que el interés sostenido en investigar y detectar qué es lo que funciona a favor de mi cuerpo y que no, tiene mucho que ver.

El secreto para una cocina feliz

A mediados de 2013, dispuesta a rediseñar el “área alimentación” de mi vida, me puse a investigar. Una vez que abrí las puertas (de mi alacena, mi heladera, mi horno y mi freezer) a otras formas de cocinar y comer, no hubo vuelta atrás. Muchas nuevas ideas entraron a mi vida y a mi cocina: si el conocimiento es poder, en la cocina es salud, ahorro, simplicidad y más placer. 

EL MENÚ SEMANAL ES UN GRAN HACK DE COCINA, PERO HAY QUE INTEGRARLO AL FLUJO COMPLETO DE GESTIÓN DE RECURSOS, PUES NO TIENE SENTIDO PLANIFICAR ALGO QUE NO VAS A PODER EJECUTAR PORQUE TE FALTAN INGREDIENTES, O CONSUMIR PORQUE NO RESPONDE A TUS TIEMPOS Y NECESIDADES REALES…

Caí en cuenta de que, salvo suertudas excepciones, nadie nos enseñó a entender el flujo de trabajo de una cocina o cómo manipular los alimentos estratégicamente. Todavía no se habla lo suficiente sobre cómo disminuir el desperdicio de comida y del impacto de las decisiones alimentarias en nuestro organismo y en el ecosistema. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación, una de las mayores fuentes de emisión de CO2 en el planeta es la basura que generan los desperdicios de comida.* ¡El 28% por ciento de la superficie agrícola del mundo se utiliza anualmente para producir alimentos que se pierden o se desperdician! Aprender a usar cada partecita de cada alimento que comprás es uno de los grandes eco desafíos del presente, tal vez incluso más importante que reciclar y hacer compost.

En el proceso de repensar mi alimentación, lo más revelador que descubrí no fue la dieta paleo, la vegana o la frutariana; y aunque durante este recorrido elegí dejar de consumir ciertos alimentos, aprender a comer no tuvo que ver tanto con permisos y restricciones. Tampoco fueron las técnicas, siempre supe que cocinar no se trataba de saber rebanar en brunoise ni de memorizar recetas: esas instrucciones paso a paso que por un lado me daban la seguridad de estar “haciendo las cosas bien” se podían convertir en una estructura rígida que me quitaba libertad de explorar creativamente.

Pude comprender que aquello que hoy llega a mis manos como una receta infalible algún día fue pura exploración de quien se animó a jugar con los alimentos. Partiendo de esa base, cada receta se convirtió en una experiencia nueva, en la cual a la vez que seguía las instrucciones me atrevía a invocar ingredientes novedosos y a hacer reemplazos a conciencia. No siempre obtuve los resultados que esperaba, pero experimentar y registrar mis propias aventuras culinarias me enseñó que en mi cocina todo puede ponerse a prueba y me hizo sentir poderosa.

LA CLAVE DE UNA BUENA INVESTIGACIÓN CULINARIA ES HACER UN REGISTRO MINUCIOSO DE TUS MODIFICACIONES A LAS RECETAS, Y LOS RESULTADOS. EN COCINARIO VAS A ENCONTRAR UN RECETARIO EN BLANCO PARA REGISTRAR TUS PROPIAS RECETAS; EN VERSIÓN “RECETA CORTA” Y “RECETA LARGA”.

Ahora te toca a vos

Tu cocina guarda un inmenso poder. Puede cambiar el destino de todos los que se alimentan de ella y, cual aleteo de mariposa, impactar en el ecosistema mundial. Así de grandilocuente como suena, es. No es broma. 

Esa es la razón por la cual necesitaba crear este recetario. La parte de las recetas está completamente en blanco, para que registres tus propias aventuras. Pero en las primeras páginas encontrarás ideas sobre cómo organizar tu cocina y consejos para la compra, almacenamiento y cocción de muchos alimentos, además de otros hacks y datos prácticos. Básicamente todo lo que le pregunté a internet en estos casi 10 años, depurado, organizado y doblemente chequeado. Pues si hay algo que me sale muy bien, es editar información compleja para que sea fácilmente incorporable.

Son estas estrategias las que a mí me fueron realmente útiles y reveladoras, las que me permitieron redescubrir mi cocina y convertirla en un laboratorio de comidas nutritivas, saludables, fáciles, deliciosas, en el cual continúo investigando, aprendiendo y “masticando”. Plato a plato, día a día. Porque ya nadie me va a quitar este poder. Tal como sostiene mi testarudo hijo: yo y solo yo decido qué es
lo que entra en mi boca. 

Ahora es tu turno de reclamar el título de chef en tu cocina. Tus acciones, descubrimientos y aventuras culinarias van a tener un impacto gigante, te lo prometo. Ahora sos parte de esta revolución. ¡La fuerza de mi batidor está contigo!